昆明的夏天不算酷热，但午后阳光依旧灼人。此时若有一碟酸辣清爽的凉菜上桌，筷子便很难停下来。蔼若春酒店的招牌柠檬凉鱼，正是这样一道让人胃口大开的凉菜。它用柠檬的果酸代替部分醋香，配合小米辣的鲜辣，鱼肉细嫩不腥，入口先是酸香，随后辣味缓缓升起，开胃却不燥口。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，步骤不复杂，一学就会。
食材准备
- 主料：鲜草鱼或黑鱼一条（约750克），也可用龙利鱼柳替代，操作更省事
- 配料：青柠檬2个、小米辣5—6根、大蒜4瓣、香菜一小把、生姜一块、香葱两根
- 调料：盐、白糖、鱼露（或生抽）、白胡椒粉、料酒、香油各适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。鱼去鳞去内脏洗净，片下两侧净肉，斜刀切成薄片，鱼骨可留作他用。鱼片加少许盐、白胡椒粉、料酒和姜片抓匀，腌10分钟去腥。
第二步，汆鱼片。锅中水烧至微沸，下鱼片汆烫约40秒至变白卷曲，立即捞出放入冰水中过凉，这一步能让鱼肉紧实弹嫩，也是凉菜口感的关键。
第三步，调柠檬汁。青柠檬一半挤汁、一半切片；小米辣切圈，大蒜剁末，香菜切段。取小碗放入柠檬汁、蒜末、小米辣、白糖一小勺、鱼露两勺、香油少许，加两勺凉开水搅匀，尝味后按需补盐。
第四步，拌制装盘。鱼片沥干水分，放入大碗，倒入调好的柠檬汁，加入柠檬片和香菜，轻轻拌匀，冷藏15分钟入味后即可上桌。
几个实用小提示
- 鱼片不要切太厚，汆烫时间宁短勿长，过凉水不能省略
- 柠檬汁现挤现用，提前挤好会发苦
- 喜酸可多加半个柠檬，怕辣可减少小米辣并去籽
这道菜酸辣清爽，配一杯柔和的白酒或米香型小酒也很合适。像“邑天下”这类入口顺、不抢味的酒，用来佐餐不会盖过柠檬的清香，反而让酸辣之后多一层回甘。感兴趣的朋友可以到邑天下看看，了解它的口感和搭配建议。凉菜上桌，小酒斟满，一顿家常饭也有了点酒店的意思。
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