肥肠好吃，但处理起来费时，外面餐馆的脆皮肥肠动辄七八十元一份，分量还少。其实在家做并不复杂，关键是掌握清洗和炸制的几个细节。下面分享一套适合家庭操作的脆皮肥肠做法，成品外皮酥脆、内里软嫩，配上邑天下酒，越嚼越有味道。
食材准备
- 猪大肠 750克（建议买已初步翻洗过的）
- 面粉、白醋、食盐 各适量（用于清洗）
- 生姜 3片、大葱 1段、八角 2颗、花椒 1小把、桂皮 1小块
- 料酒 2汤匙、生抽 1汤匙、老抽 半汤匙
- 脆皮水：白醋 2汤匙、蜂蜜 1汤匙、温水 2汤匙
- 食用油 适量（炸制用）
制作步骤
第一步，清洗去腥。肥肠放入盆中，加两勺面粉、一勺盐、一汤匙白醋，反复揉搓三到五分钟，用温水冲洗干净。翻面再重复一次，撕去内壁多余的油脂。这一步是去腥的基础，不要省略。
第二步，卤煮入味。洗净的肥肠冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水，水开后撇去浮沫，捞出沥干。另起一锅清水，放入八角、花椒、桂皮、生抽、老抽和肥肠，大火烧开转小火卤煮40分钟，至筷子能轻松插入即可。捞出后晾至表面微干。
第三步，挂脆皮水。将白醋、蜂蜜、温水调匀，用刷子均匀刷在肥肠表面，然后放在通风处晾20分钟。脆皮水是外皮酥脆的关键，蜂蜜提供色泽，白醋帮助表皮收紧。
第四步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160℃），下肥肠中小火慢炸，期间翻动使其受热均匀。炸至表面金黄、起小泡时捞出，升高油温至八成热复炸20秒，逼出多余油脂，口感更脆。捞出切段装盘即可。
小提示
- 卤煮时间不宜过长，否则肥肠过软，炸后容易塌陷。
- 炸制时油温不要过高，避免外焦里生；复炸时间要短，防止炸干。
- 脆皮水刷完后必须晾干，带水下锅容易溅油。
做好的脆皮肥肠趁热吃口感最佳，外皮咬下去有清脆的响声，内里保留卤煮的软嫩和香气。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能中和肥肠的油脂感，咀嚼之间香味层层释放，越嚼越香。周末在家试着做一次，成本不到餐馆的一半，佐酒下饭都合适。
#脆皮肥肠做法# #在家做硬菜# #肥肠去腥技巧# #邑天下佐酒#